Dessert nei secoli: il gelato

Sicuramente, durante i corsi per gelataio, ai futuri professionisti che andranno a preparare e servire questo delizioso prodotto artigianale vengono insegnate tutte le tecniche, i trucchi, e i metodi perché ogni vaschetta prodotta contenga un vero capolavoro d’arte gelatiera, e il potenziale di farsi divorare in pochi minuti da frotte di clienti golosi. Ma chissà, viene a volte da domandarsi, se in quelle stesse occasioni si dedica almeno un po’ di spazio e di attenzione ad un tema meno tecnico, ma altrettanto affascinante: la storia, attraverso i secoli, di questo dolce tanto famoso. Forse non contribuirà a fare coni più buoni, ma è senza dubbio curioso scoprire che un prodotto in apparenza tanto moderno quanto il gelato ha alle spalle non decenni, e non secoli, ma se vogliamo finanche millenni di storia!

Offrire infatti frutta, latte e miele refrigerati con neve non è certo una novità, e ce lo testimoniano senza alcun dubbio sia testi antichissimi che prove archeologiche indiscutibili, che collocano le origini più lontane di questo prodotto popolare molto più indietro nel tempo di quanto si possa abitualmente concepire. Addirittura ne troviamo traccia nella Bibbia, che ci racconta di come Isacco offra ad Abramo latte di capra misto a neve: una sorta, se vogliamo, di antichissimo “mangia e bevi”. E negli scavi archeologici riconducibili all’antica Troia sono state ritrovate diverse fosse nelle quali ghiaccio e neve, impilati in strati sovrapposti e ricoperti di paglia e di fogliame, potevano essere conservate a lungo. A quanto ci raccontano poi gli antichi cronachisti, re Salomone era ingordo di bevande ghiacciate, e Alessandro Magno, durante le campagne di presa dell’India, pretendeva che ci fosse un continuo rifornimento di neve per consumarla con miele e frutta sia durante le marce che (e questa è davvero un’immagine quantomeno inusuale, se non vogliamo dire perfino buffa) durante le battaglie.

Dopo un periodo di fasti e grande considerazione nella Repubblica e poi nell’Impero Romano (dove le “nivatae potiones” facevano furore, perfino il generale Quinto Fabio Massimo “il temporeggiatore” inventò una formula di sorbetto, e sia Cesare che Antonio si videro proporre, con soddisfazione, frutta e ghiaccio nientemeno che da Cleopatra) nel medioevo sorbetti e simili vennero bollati come cibi eccessivamente raffinati e peccaminosi, e svanirono praticamente dalle tavole europee. In Oriente, nel frattempo, si perfezionava la ricetta del sorbetto (dall’arabo “sherbet”, “dolce neve”) e i Crociati ne riportarono esempi raffinatissimi a base di agrumi, e Marco Polo verso la fine del 1200 riportò dalla Cina una nuova pratica di raffreddamento basata su acqua e salnitro.

E siamo così arrivati al ‘300, e con il risorgere del gusto per il vivere e il mangiare bene, ricompaiono sulle tavole d’Europa anche i gelati. E ricompaiono con prepotenza, visto che nel cinquecento non c’è banchetto di signore o ricco mercante dove non vengano serviti tripudi di sorbetti – ora aromatizzati con gusti esotici, provenienti dal continente da poco scoperto, come il cacao, il caffè, e i nuovi frutti tropicali. Nel 1660, a Parigi, Procopio de’Coltelli apre una gelateria che riceverà finanche i complimenti del Re Sole in persona: diventerà il Cafè Procope, uno dei caffè letterari più importanti della storia. Un secolo dopo, Giovanni Bosio apre la sua prima gelateria a New York, e il gelato sbarca in America. Chiudiamo il nostro viaggio con il 1927, l’anno in cui il bolognese Otello Cattabriga apre la strada alla disseminazione capillare delle gelaterie con la sua invenzione: la gelatiera automatica.